c'est à Remiremont que Jean-Claude Aiguier se voit attribuer,

entre autres lauriers, une étoile Michelin.

Son restaurant Les Abbesses qu'il tranfère à Epinal attire les gourmets, célèbres ou non.

Aujourd'hui, ses conseils sont toujours appréciés des grands restaurants en Europe

et son activité de "chef à domicile" enchante les soirées familiales ou amicales.

Il faut le voir faire ses achats sur le marché de sa ville pour comprendre sa passion pour

les produits naturels

: pêche du jour,

salade cueillie tôt matin

ou volaille issue d'élevage dont il connaît les qualités.

Si la Lorraine, où il a tenu, à Epinal, le restaurant

Les Abbesses, est depuis longtemps son

 terrain culinaire de prédilection,

sa réputation a largement dépassé les limites.

Depuis toujours,

guides gastronomiques et grands-chefs

sont unanimes pour louer sa rigueur,

son humanité et sa créativité.

Cet ouvrage, au coté des

recettes traditionnelles lorraines

"façon Jean-Claude Aiguier", nous invite à confectionner des

"chou-shi" aux deux saumons, un tatin de boeuf-carottes, des giclettes d'escargots

ou des croustilles aux fraises et rhubarbe,

avec les denrées de votre jardin

ou de vos commerçants habituels.

Autant de saveurs et de couleurs

pour des plaisirs renouvelées dans vos assiettes.

 "Mirabelles, tome des Vosges, truite, j'en passe et des meilleures, ce livre met la Lorraine au coeur de l'assiette... ... Et quand le chef s’appelle Jean Claude Aiguier, on peut être rassuré...  J’aime ce livre car si notre région offre de beaux panoramas elle nous prouve aussi qu’elle est pleine de ressources. Des matières premières telles que l’écrevisse, le lapin, les grenouilles, les brimbelles que Jean-Claude Aiguier met en valeur en sublimant leur goût. C’est ça le talent !...

                  Laurent Mariotte
                        Animateur radio, il présente
                        "A toutes saveurs" sur France-Info
                        Animateur télé, il présente  “les petits plats dans les grands”,
                        sur TF1 et “Un resto dans mon salon”, sur RMC...

  
... En revanche le destin m’a permis de rencontrer Jean-Claude Aiguier en 2004 lorsque Claude Remy me demandait de faire du consulting dans son établissement. Je suis très heureux d’avoir fait sa connaissance, une très belle entente est née entre nous. Nous avons la même philosophie de la cuisine, nos idées se rejoignent tant sur le “bien manger” que sur la nécessité absolue d’utiliser les meilleurs produits. A seize ans, j’étais impressionné par ce chef très doué. Aujourd’hui, je suis très fier de connaître un Monsieur qui, non seulement a énormément apporté à la gastronomie vosgienne, mais qui est aussi une très belle personne. Bravo Jean-Claude pour ta carrière.

                        Joseph Viola
                        Meilleur Ouvrier de France
                        Restaurant Daniel et Denise
                        156 rue de Créqui
                        69003 Lyon

Un livre,

des produits régionnaux,

plus de cent recettes,

des infos pratiques,

conseils de sommelier,

présentation des assiettes...

Vous êtes intéressé par ce livre

rendez-vous chez votre libraire

ou commandez le aux editions_Gerard_Louis

Mes parents déjà étaient restaurateurs...

Intéressé par le métier, j'entre en 1955 en apprentissage à l'hôtel du Lion Vert à Luxeuil-les

Bains avec Monsieur Jacques où je fais connaissance avec les côtelettes du "nom"

et les crêpes flambées au kirsch...

Mon apprentissage s'interrompt en 1957,

suite au décès accidentel de maman Aiguier.

Je rejoins ma soeur Régine au

Relais des Vosges,

le restaurant familial, à Monthureux-sur-Saône.

Peu après, je passe mon CAP cuisine à Luxeuil-les Bains.

Ma carrière commence véritablement en 1959,

à L'éléphant,

restaurant dont mon père vient de faire l'acquisition

dans la commune de Darney.

Mes débuts à L'éléphant, ce sont les menus des représentants de commerce... le dimanche, une

cuisine plus élaborée... 1961,... je me retrouve en cuisine au service du général Mossu... Après

l'armée... je débute ma carrière d'autodidacte... L'éléphanteau entame se croissance...

... en 1986... un ami d'Epinal, Jean-Marie Bulet surnommé "Le Chat", me propose de louer

une maison de maître qu'il possède rue de la Louvière. Nous transformons et rénovons la dite

maison pour en faire un petit bijou de restaurant que nous appelons Les Abbesses...

La clientèle nous suit, le guide Michelin également qui nous rend l'étoile et le Gault et Millau

nous gratifie de trois toques... Nous avons la visite de Messieurs Jacques Chirac, Roger

Vadim, Jacques Lang, Charles Pasqua, le sculpteur César.

Tatin boeuf carotte

Progression :

Préparer la daube de joue de bœuf la veille :
Faire colorer la joue dans une cocotte avant d’ajouter la garniture, le concentré de tomate, la farine et le vin rouge.
Laisser mijoter 2 heures puis laisser refroidir dans le jus de cuisson. Passer et réserver la sauce.
Préparer les carottes confites :
Faire fondre le beurre, le miel, ajouter les carottes, le cumin, mouiller de bouillon volaille à hauteur et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation du liquide.
Préparer les pommes de terre écrasées :
Après cuisson, éplucher les pommes de terre et les écraser avec une fourchette. Ajouter le beurre puis la ciboulette ciselée.
Présentation :
Dans des moules à tartelettes antiadhésifs recouverts d’un papier sulfurisé, déposer les carottes, la joue de bœuf effilochée, les pommes de terre et le rond de feuilletage. Réchauffer au four à 170° pendant 15 minutes. Démouler et verser de la sauce autour.

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Mille feuille de pigeon

Recette pour 4 personnes

Panier à prévoir :

2 pigeons
200 g de girolles
1 chou frisé
4 escaloppes
de foie gras de 30 g
50 g de beurre
50 g de lard
1 crépine

Pour le jus :
1 carotte
1 oignon
1/2 tomate
vin blanc


Pour les galettes de maïs :
1 boite de 385 g de
maïs égoutté
3 œufs
3 cuillères à soupe de farine
Le conseil du sommelier :
aloxe-corton
... recette un peu délicate à préparer mais les saveurs multiples obtenues enchanteront
les gourmets...

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gratin de mirabelles et parfais à la bergamotte au coulis de myrtilles

Panier à prévoir :

1 kg de mirabelles au sirop
alcool de mirabelle

Pour le gratin :
100 g de jus de citron
65 g de crème liquide
3 œufs
150 g de sucre
15 g de farine
1,5 feuilles de gélatine

Pour le parfait :
4 jaunes d’œuf
1 dl d’eau
100 g de sucre
extrait de bergamote
200 g de crème fouettée

Pour le coulis :
200 g de myrtilles
50 g de sucre glace

Le conseil du sommelier :
crillon des Vosges

... cette réunion des trois saveurs lorraines avait beaucoup de succès au restaurant Les abbesses à Epinal...

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LISTE DE QUELQUES RECETTES :

Entrées froides :
Capuccino de truite aux herbes écume de truite fumée    34
Cèpes et girolles marinés à l’huile d’olive    100
Chou-shi aux deux saumons    26
Foie de lapin poêlé, lentilles en vinaigrette de serpolet et jambon cru    112
Les pissenlits à la froide meurotte    108
Marbré de chevreuil au foie gras de canard    83
Salade d’automne aux cèpes et foie gras    111
Salade d’écrevisses aux mangues vinaigrette à l’orange et basilic    40
Terrine de grenouilles et ris de veau au vert sauce moutarde à l’ancienne    46
Vichyssoise aux truffes de Lorraine        94

Les entrées chaudes :
Brochettes d’escargots au lard sur une crème d’ail mousseuse    129
Consommé de pigeons ramiers aux cèpes et quenelles de moelle    89

Crépinettes de queues de bœuf aux petits légumes    62

Croute de rosés des prés à la crème de ciboulette    98
Feuilleté de truffe au foie gras et au perlé de rhubarbe    97
Fricassée d’escargots à la tomate et crème de persil    125
Gâteaux de volaille fourré aux morilles    93
Giclettes d’escargots    126
Moelleux d’escargots aux pommes de terre    123
Raviole d’escargots hachis de champignon bouillon au nectar de pissenlits    124
Raviole de truffe et céleri en bouillon de poule    96
Verrine de boudin aux pommes, écume d’oignons    68

Les poissons et crustacés :
Filet de sandre en croute de tome des Vosges purée d’asperges vertes    36
Filet de sandre poché au lait fumé, et vin du pays    28
Fricassée de grenouilles à l’ail des ours en croûte de noisettes    54
Gigolettes de grenouilles frites au fromage “fines herbes”    48
Gratin d’écrevisses et mini quenelles sur lit d’épinards    42
Gratin de pommes de terre à la truite saumonée et à la menthe fraîche        33
Mousseline de sandre au coulis d’écrevisses ciboulette    37
Pavé de truite rôti sur un poireaux-pommes de terre, beurre de saumon fumé        35
Petits choux farcis aux queues d’écrevisses estragon-champignons    37
Quenelles de brochet sur lit d’épinards    31
Soupe de grenouilles au cresson sous pâte feuilletée    55
Tourte aux trois poissons de rivière et coulis d’écrevisses    24

Les gibiers :
Aiguillettes de canard sauvage aux épices Parmentier de cuisse en salade    87
Chartreuse de coing confit, noisettes de chevreuil à la mousseline de céleri    81
Côtelettes de perdreaux au foie gras    91
Filet de chevreuil en ballottine de choux sauce poivrade    82
Hachis Parmentier de Marcassin Purée de châtaignes et cèpes sauce civet    84
Noisette de biche sauce grand Veneur    86

Les viandes et volailles :
Dinde ou chapon en pot au feu et vinaigrette truffée    72
Filet de bœuf en brioche, sauce truffes de Lorraine    58
Filet mignon de porc à la choucroute en feuilleté    66
Gigot d’agneau en cuisson de six heures    63
Hachis Parmentier au confit de canard et champignons    76
Jarrets de porcelet caramélisés au miel épicé et choucroute de navets    67
Mille feuilles de pigeon aux choux, girolles et foie gras, galettes de maïs    75
Tarte renversée de lapin aux champignons des bois        71
Tatin bœuf carottes    60

Terrine de tête de veau, sauce tartare    65

Les desserts :
Beignets aux myrtilles    142
Crème brûlée aux brimbelles    143
Gratin de fraises de bois au sabayon à l’orange    139
Gratin de mirabelles et parfait à la bergamote au coulis de myrtilles    148
Gratin de poires à la frangipane    150
Le DARNEY gâteau aux mirabelles    145
Mirabelles sautées au beurre salé, biscuits croustillants sabayon au Gewurztraminer    146
Œufs à la neige au coulis de framboises    134
Strudels aux quetsches à la cannelle    153
Tarte aux groseilles et à la crème d’amande    140
Tarte tatin aux mirabelles    147
Tiramisu aux framboises    132



... Choisir de cuisiner en suivant les saisons c’est choisir une variété de produits qui pourra vous permettre d’exprimer votre propre sensibilité dans l’exécution des recettes. Pour une bonne utilisation de ce livre, je vous recommande beaucoup de rigueur dans la qualité des produits et, comme récolter soi-même est une façon d’y parvenir, j’aimerais vous souhaiter bon ramassage et bonne cueillette. Si un dernier ingrédient vous manque n’oubliez pas que la Lorraine est riche de ses petits producteurs, exploitations bio ou associations pour le maintien de l’agriculture paysanne (AMAP), n’hésitez pas à y découvrir nectar de pissenlits, perlé de rhubarbe ou huile de pépins de colza...  

J-C AIGUIER